​陕北舌尖的美食横山炖羊肉

陕北舌尖的美食横山炖羊肉

作为中国历史上久负盛名的散文家、书法家、诗人、文学家、政治家、美食家、励志一哥，早在一千多年前，苏轼就免费为陕西羊肉代言了，有诗为证“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”。但是单论炖羊肉，我只服横山的。

横山羊肉早在2010年就顺利通过了国家地理标志产品保护，近年来又频频亮相于杨凌农高会，已然成为家乡的一张名片。横山区19个乡镇、街道办事处、农场均在国家地理标志产品保护范围内，但是南部区的山羊略胜一筹，尤其是位于白于山腹地的双城、艾好峁羊肉，享誉天下，这里的山羊长期食用地椒、苜蓿、沙葱、香艾等多种富含微量元素的菊科、豆科、禾本科植物，香味尤其浓郁。

在横山，散养的山羊比圈养的更受欢迎，尤其是放养的山羊，常年在山地奔跑，肌肉发达、肉质细嫩、肥瘦相间、低脂无膻，成为横山人竞相购买的香饽饽；物以稀为贵，黑山羊以其数量少，成为可遇而不可求的羊中珍品。

羊肉须精挑细选，用料则更为讲究。清炖横山羊肉使用的调料主要有地椒叶、红葱、生姜、干辣椒、花椒、小茴香、干芫荽、食盐等。地椒又称百里香，是一种产于横山本地的香草，主要作用是去腥除膻；横山产的红葱味足，最适宜炖肉；小茴香、干芫荽（香菜）均产于本地，主要作用是去膻、增香；传统横山人炖肉选用大盐，这种盐的特点是盐粒儿大、耐熬，但不含碘，在市场上已经很少见了。

南方人冬至喜吃汤圆；北方人为了纪念医圣张仲景，多吃饺子，据说可以防冻耳朵。陕北人到了冬至就做清炖羊肉，俗称“熬羊肉”。到了冬至，气温骤降，山羊的生长速度也变缓了。而在低温下，羊肉也容易保存，所以陕北人一般会选择在这一天杀羊。将羊肠羊肚羊头羊蹄洗净煮熟，在漫长的冬季里也是不可多得的美味。羊肉切成块，骨头要剁的大一些，容易上手。整只羊煮一锅最易熟，肥肉中的脂肪、瘦肉中的蛋白、骨头中的髓会渗入肉汤中，增加了肉的鲜美。

炖肉最好是用铁锅。肉切好后放入锅中，冷水漫过肉的上表面，中火烧开，舀去上层泡沫，忌用热水，热水会破坏肉的色泽。红葱切块、生姜切片，所有的调料宜大不宜小，比较讲究的做法是，用纱布做一个调料包，将所有的调料装入其中，放入锅中，缺点是不易入味。一般人会将所有的调料放入锅中，待肉快熟时用勺子舀出去。当所有的调料放入锅中时，宜用文火炖。

关于炖肉，东坡先生在《炖肉歌》中提到：慢著火，少著水，柴头罡烟焰不起。火候足时它自美。火宜慢，水要少，时间足，肉自香，用在清炖横山羊肉上也恰如其分。慢火炖一个小时，屋子里便飘满了香味，此时骨头尚未熟透，炖至2小时便可以停火。

将羊肉盛在碗中，上面撒上些许葱花香菜，咬一口，香气沁人心脾，久居他乡，吃上一碗正宗的清炖横山羊肉，亦可稍慰思乡之情。