​烧酒是白酒吗？不同场合可别再认错了

烧酒是白酒吗？不同场合可别再认错了

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不知道朋友们有没有这样一个疑问，“烧酒”指的是什么酒？它跟烧刀子、烧锅酒、老白干有什么关系？我们平常说的烧酒是什么，和日本、韩国那些电视剧里出现的烧酒是不是一种酒呢？

关于烧酒，现有的定义其实比较复杂，单就这个词来讲，其实可以在不同语境代指不同的酒。广泛来说，烧酒可以是所有蒸馏酒的统称。但是，在我国历史上的蒸馏酒出现之前，也有许多文人留下作品，夸赞烧酒之美。

比如白居易曾经就说过：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”甚至在《唐国史补》中还记载了一个极具迷惑性的称谓，叫“剑南之烧春”，不过那个时候的剑南烧春可跟现在的白酒剑南春还差着好几辈呢。

当时的烧酒只是技术比较纯熟的米酒，接近现代黄酒，颜色与封缸酒相近。图源 网络

其实，烧酒这个词在我国历史上其实是随着酿酒技术的发展有不同释义的。以元代为分割线，宋以前的烧酒都是指低温加热处理的谷物发酵酒，“烧”字仅仅表示用加热来对发酵酒进行灭活杀菌，促进酒的陈熟。而自元朝开始，人们所说的烧酒基本上就开始属于蒸馏酒的范畴，其中既有葡萄蒸馏酒，也有谷物蒸馏酒。

江西李渡发现的元代烧酒作坊遗址。图源 搜狐@大家酒评

为什么元朝时，人们开始有了蒸馏酒这个概念，大抵是与此前学界认可的，当时国外的蒸馏酒引入中国有关。元人率先开始将这种酒称为“阿剌吉酒”，另外也有“哈剌基”“哈剌吉”“阿里乞”“轧赖基”等等不同的叫法，五花八门，也足可见这确实是个外文译名了。

到了明清，人们完全掌握了蒸馏酒的技术，酒质大大提升，度数也变高了，那时的“烧酒”则专指谷物蒸馏酒，也叫“火酒”，民间也有将之俗称为“烧刀子”“老白干”的。当然也有一部分人沿用了以前的习惯，还将之称为阿剌吉酒。这也就是为什么在此前的诗文中，经常看见斗酒十千的描述，但自明清开始，则经常见到类似于现代宣传语中的劝阻。

清代制酒图，此为清代蒸馏器式样。图源 搜狐@大家酒评

《红楼梦》中有个很经典的桥段，宝钗劝宝玉要先把酒热一热才能喝，以免冷酒喝了烧心。明朝陈铎在《朝北方巷曲中人》散曲中也曾写道，“开筵空吃烧刀子，难当，哪里有兰陵美酒郁金香？”他说空腹喝烧酒身体可遭不住，哪还有古诗中兰陵美酒的美感呢？这也呼应了我们现在常说的，喝酒时应该先适当进食，多吃高蛋白的食物，以防过度饮酒对身体造成伤害。足可见当时“烧酒”之烈，蒸馏酿造技术之纯熟。

宝钗在劝宝玉温酒。图源 87版《红楼梦》剧照

烧酒的称呼一直沿用，直到新中国成立之后，烧酒、烧刀子、白干等就统称为“白酒”。在《中国酒概述》上有一段话，“中国白酒的别称历史上，中国白酒亦被称为烧酒、高粱酒、白干酒等。称白酒，是因为其酒无色……新中国成立后，统一用白酒这一名称代替了以前所使用的烧酒或者高粱酒等名称”，可以印证这段历史。

至于，韩国和日本的烧酒，在他们那还真有着不同的定义。日韩的烧酒酒精并不像中国白酒那么高，韩国烧酒一般在18到22度，主要以大米为原料。日本烧酒则分为36度和45度两种，除了大米、甘薯也以小麦、玉米、高粱等为原料，但烈性却远不及白酒。

韩国烧酒与日本烧酒。图源 网络

有中日学者共同进行探讨后表示，日本烧酒原料与我国相近而风味却大不相同，可能是因为二者对酒香的追求并不相同。白酒在酿造包括饮用的过程中，都更注重发酵和蒸馏过程中产生的别样风味，也就是不同酯类物质的复杂香气。而传统的日本清酒则更注重原料的香味，因此成酒味道更加淡泊。

甚至，在日本的酒税法中，将日本烧酒和其他蒸馏酒进行了详细区分。采用连续式蒸馏的是甲类烧酒，酒精度控制在36度，采用单式蒸馏的是乙类烧酒，酒精度控制在45度。在此基础上，以麦芽作为糖化剂的是威士忌，加入果实原料的是白兰地，添加香料蒸馏的是杜松子酒，加入砂糖等不挥发材料质量超过2%的是利口酒，经过白桦炭过滤的是伏特加。基本上经过了其他处理的就被划归为国际上其他种类的烈性酒，而从烧酒这一类中剔除，十分详细。

所以说，烧酒在不同场合意思也有很大差别，以后您媳妇再问日韩剧里的烧酒和白酒是不是一种酒的时候，可千万别一头雾水了。当然，也尽量别向电视剧里学着斗酒十千顷刻下肚，否则辜负了酒的美味，也对身体不好，毕竟酒精度数在这里摆着，和那些场景早已大相径庭了。

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参考资料

[1]王赛时：《中国烧酒名实考辨》，历史研究；

[2]吴德铎：《烧酒问题初探》，史林；

[3]王福良：《党项族酿酒中的化学——论“烧酒”的起源》，广西民族学院学报自然科学版；

[4]菅闾诚之助，周立平：《烧酒的风味特征和生产工艺》，四川食品与发酵；

[5]王赛时：《中国酒史》，山东画报出版社。